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Para comparar el aporte nutricional de comidas tradicionales mapuches -como cazuela con mote o guiso de habas con trigo- con recetas t\u00edpicas chilenas, los alimentos fueron sometidos a un an\u00e1lisis qu\u00edmico en la Universidad de La Frontera, arrojando como resultado un mayor aporte de prote\u00ednas y fibras, as\u00ed como menos calor\u00edas, en los platos ind\u00edgenas.<\/p>\n
Un ejemplo lo constituyen las diversas recetas de porotos. Consumidos a la chilena (con tallarines) presentan un 15,7 por ciento de prote\u00ednas, un 16,1 de grasas y un 1,41 de fibra. Esos porcentajes est\u00e1n en desventaja frente a los porotos cocinados a la usanza mapuche con mote de ma\u00edz, que tienen 16,05 por ciento de prote\u00ednas, 3,01 de grasas y 5,68 de fibras. Adem\u00e1s, estos \u00faltimos entregan s\u00f3lo 379 calor\u00edas, frente a las 456 de los porotos “con rienda”.<\/p>\n
Para realizar el estudio, Urrutia cont\u00f3 con la ayuda de miembros de las comunidades mapuches de Rucatraro y Romopuelle, en Puerto Saavedra; Boyeco, en Temuco; Re\u00f1unfuleuf\u00fa, en Nueva Imperial; Trangol, en Victoria, y Pe\u00f1apil y Pelahuenco, en Galvarino. En esta \u00faltima localidad fue su propia madre la encargada de la preparaci\u00f3n del plato que arroj\u00f3 los resultados m\u00e1s sorprendentes: lentejas con yuyo y lokro (trigo maduro partido, crudo, tostado o cocido).<\/p>\n
“Este plato present\u00f3 una alta concentraci\u00f3n de hierro, ya que las lentejas, al ser preparadas en olla de fierro, como usualmente lo hacen los mapuches, absorbieron el mineral. Hay que agregar que fueron cocinadas con yuyo, que contiene una dosis elevada de vitamina C, componente necesario para que el organismo sintetice el hierro. Aqu\u00ed podr\u00eda estar la causa de la baja prevalencia de anemia detectada en los lactantes mapuches de la Novena Regi\u00f3n”, se\u00f1ala la nutricionista.
En efecto, la anemia es casi inexistente entre los mapuches. Al mismo tiempo, es uno de los males contra el cual m\u00e1s insistentemente debe luchar la salud p\u00fablica.<\/p>\n
Una Cocina que Perdura
Esta etnia bas\u00f3 su alimentaci\u00f3n en una combinaci\u00f3n de cereales con legumbres, y, tal como lo se\u00f1ala la se\u00f1ora Eliana, “a esta base agregaban la carne de animales, como el caballo, la oveja, el jabal\u00ed y las aves, as\u00ed como tambi\u00e9n frutas y verduras silvestres, peces y mariscos”.<\/p>\n
La idea del arte culinario es recuperar y difundir la forma de alimentaci\u00f3n natural a la que ellos est\u00e1n habituados y que en las zonas urbanas es dif\u00edcil de encontrar. Estos h\u00e1bitos alimenticios contin\u00faan hasta hoy entre ellos. Para confirmarlo hay que poner atenci\u00f3n en la cantidad y variedad de comidas y c\u00f3mo los granos se mezclan con las legumbres. Algunos ejemplos son: porotos con ma\u00edz, poroto con mote, arvejas con locro, garbanzos con chuchoca, ensaladas de habas, entre otras.<\/p>\n
Al mirar el pasado podemos percibir, a trav\u00e9s de las cr\u00f3nicas y escritos coloniales, que las mujeres mapuches elaboraron una dieta en base a vegetales (frutos, cereales, yerbas, etc.) y carnes (de animales dom\u00e9sticos y silvestres), que mantiene una asombrosa continuidad en el tiempo.<\/p>\n
Perdiz Chilena or Chilean Tinamou, Nothoprocta perdicaria).<\/p>\n
Aunque muchos de los vegetales y especies animales de esa \u00e9poca han desaparecido, los modos actuales de preparar las comidas no han variado en lo sustancial.
Tras la llegada de los espa\u00f1oles y el sometimiento de este pueblo, los mapuches se asentaron en diferentes localidades de nuestro pa\u00eds, especialmente en la zona centro sur, cultivando la tierra para procurar su sustento. El cultivo principal eran leguminosas como la haba, el poroto y la lenteja; ra\u00edces como la papa; y cereales como el ma\u00edz, el trigo y la cebada, los cuales se mantienen hasta hoy<\/p>\n
Mejor alimentados
Importantes chefs usan algunos ingredientes t\u00edpicos de esta etnia para elaborar deliciosos platos. Pero una forma m\u00e1s novedosa de acceder a esta cocina es a trav\u00e9s de un servicio de banqueter\u00eda a domicilio o sino tambi\u00e9n se puede degustar en el hogar de quienes los preparan.
La cocina mapuche, es un arte que por tradici\u00f3n ha sido ejercido por la mujer y consiste principalmente en trasmitir los conocimientos culinarios de las madres a las hijas, para que as\u00ed sea traspasado de generaci\u00f3n en generaci\u00f3n.
La preparaci\u00f3n de comidas ind\u00edgenas en la actualidad se utiliza en los jardines infantiles \u00e9tnicos que, a lo largo de todo el pa\u00eds, atienden no s\u00f3lo a ni\u00f1os mapuches, sino tambi\u00e9n aymar\u00e1s, atacame\u00f1os, collas, rapa nui, yamanas y kawaskar. A trav\u00e9s de minutas especiales se incluyen platos t\u00edpicos de estos pueblos, con el fin de que los p\u00e1rvulos de las distintas comunidades almuercen en estos establecimientos tal como lo har\u00edan en sus casas.
Nury G\u00e1rate, encargada de los jardines \u00e9tnicos en la Junta Nacional de Jardines Infantiles (Junji), se\u00f1ala que, a la luz de la investigaci\u00f3n realizada en la Novena Regi\u00f3n, una de las ventajas de este plan alimenticio es que ayuda a combatir la obesidad infantil. “Muchas de estas comidas (ind\u00edgenas) entregan un aporte nutricional similar o superior a las comidas chilenas y tienen menos calor\u00edas. Por lo tanto, ayudan a que haya menos ni\u00f1os obesos”, sostiene.
Seg\u00fan indica, la mayor riqueza nutritiva abarca no s\u00f3lo a los alimentos mapuches, sino a todos los consumidos por los pueblos originarios. Ejemplo de ello es la qu\u00ednoa, cereal muy empleado en la cocina aymar\u00e1, que hoy reemplaza al arroz en los postres que consumen los p\u00e1rvulos en la Primera Regi\u00f3n.<\/p>\n
Ingredientes
El yuyo, un alga marina es utilizada por mapuches y huilliches para la preparaci\u00f3n de fritos, tortillas y guisos, es a\u00fan m\u00e1s rico en concentrados proteicos que la espinaca. Su aporte nutricional es significativo, pues contiene un 74,1 % m\u00e1s de prote\u00ednas que la espinaca y un 89,3 % m\u00e1s de fibra. Adem\u00e1s, contiene 104 miligramos de \u00e1cido asc\u00f3rbico (vitamina C), frente a los 4,4 miligramos que aporta la espinaca. Por ello, el estudio recomienda que el yuyo sea considerado como fuente importante para enriquecer la elaboraci\u00f3n de productos alimenticios. Por otro lado, el pan integral y el Katuto (pan confeccionado con trigo maduro cocido y molido) presentan un aporte nutricional similar. Sin embargo, este \u00faltimo tiene cuatro veces menos grasa y entrega 399 calor\u00edas, frente a las 425 que tiene el pan.
En Huichahue, una comunidad pr\u00f3xima a Padre Las Casas, localidad cercana a Temuco, esta norma no es la excepci\u00f3n. All\u00ed do\u00f1a Eliana Queopumil se inici\u00f3 en la cocina cuando era muy ni\u00f1a. Ahora tiene 39 a\u00f1os y vive en Santiago. Seg\u00fan cuenta, “es una tradici\u00f3n a la que las mujeres se dedican desde peque\u00f1as, ya que debemos aprender a preparar los diversos platos de nuestra cocina”.<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"
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