http:\/\/www.mariano-bueno.com\/<\/a><\/p>\n\u00a0<\/p>\n
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Mar\u00eda Dolores Raig\u00f3n es catedr\u00e1tica de la Escuela T\u00e9cnica Superior Agron\u00f3mica y del Medio Natural de la Universidad Polit\u00e9cnica de Valencia, y lleva m\u00e1s de una d\u00e9cada estudiando las diferencias nutricionales entre los alimentos ecol\u00f3gicos y los de producci\u00f3n convencional. Sus investigaciones cuentan con el apoyo de diversas instituciones p\u00fablicas, de la Sociedad Espa\u00f1ola de Agricultura Ecol\u00f3gica (SEAE) y de La Uni\u00f3 de Llauradors, y se realizan comparando las mismas variedades y en las mismas condiciones de terreno y clima, pero unas cultivadas de forma convencional y las otras siguiendo las pautas del agricultura ecol\u00f3gica. Su equipo de investigaci\u00f3n ha analizado todo tipo de frutas y verduras de tierras valencianas, as\u00ed como los huevos, la carne de conejo y el aceite de oliva. Todo para intentar determinar si los productos ecol\u00f3gicos, adem\u00e1s de respetar el medio ambiente, tienen beneficios sobre la salud humana. Y la respuesta parece clara.<\/p>\n
– \u00bfEn qu\u00e9 se diferencian, nutricionalmente, los alimentos ecol\u00f3gicos de los que no lo son?
Las diferencias depender\u00e1n del tipo de alimento del que estemos hablando, porque cada alimento presenta una composici\u00f3n diferente. En el caso del aceite de oliva, por ejemplo, la diferencia se encuentra en los \u00e1cidos grasos que contiene, si hablamos de una lechuga, hay que fijarse en la composici\u00f3n vitam\u00ednica y mineral. Respecto a las frutas y verduras, de forma general, los resultados que hemos obtenido son que los provenientes de agricultura ecol\u00f3gica presentan mayor contenido en vitaminas, sobre todo de vitamina C, y tambi\u00e9n m\u00e1s contenido mineral (magnesio, calcio, potasio, f\u00f3sforo). En el caso de los alimentos de origen animal, hemos encontrado que los huevos de producci\u00f3n ecol\u00f3gica tienen m\u00e1s contenido en prote\u00ednas y m\u00e1s un perfil lip\u00eddico, es decir, de composici\u00f3n de los \u00e1cidos grasos, mucho m\u00e1s equilibrado que los de producci\u00f3n convencional. Los resultados de la carne de conejo fueron muy sorprendentes: se trata de una carne muy valorada diet\u00e9ticamente, porque presenta un alto contenido en prote\u00ednas y bajo contenido en grasa. Y la de crianza ecol\u00f3gica tiene m\u00e1s contenido proteico. Adem\u00e1s, estos animales, por normativa, cuentan con m\u00e1s superficie y se pueden mover m\u00e1s, por lo que tienen menos grasa. En resumen, los alimentos ecol\u00f3gicos son m\u00e1s nutritivos.<\/p>\n
– \u00bfQu\u00e9 otra caracter\u00edstica presentan las frutas y verduras de origen ecol\u00f3gico?
Hemos observado que estos productos presentan un menor contenido en agua, como consecuencia de la menor fertilizaci\u00f3n nitrogenada de f\u00e1cil asimilaci\u00f3n. En la producci\u00f3n ecol\u00f3gica se utilizan fertilizantes a base de sustancias org\u00e1nicas, lo que implica una fertilizaci\u00f3n que se va liberando lentamente en el suelo y que la planta puede absorber de manera m\u00e1s regular. En la agricultura convencional, cuando la planta tiene una gran cantidad de nitr\u00f3geno a su disposici\u00f3n, lo absorbe junto con el agua que va ligada a este nitr\u00f3geno. Es decir, la planta al final acaba con mayor contenido en agua, lo que repercute sobre el alimento.
De entrada, porque m\u00e1s contenido en agua significa menos contenido en materia seca, que es la que contiene los nutrientes. Y, adem\u00e1s, afecta el sabor. Porque lo entendamos, es como tomar un caf\u00e9 corto o un caf\u00e9 largo: la intensidad de la misma cantidad de caf\u00e9 disminuye cuanto m\u00e1s agua se a\u00f1ade. Lo mismo ocurre con las frutas y las verduras: a m\u00e1s agua, menos sabor.
Y la proporci\u00f3n de agua est\u00e1 tambi\u00e9n relacionada con el precio: si de un kilo de tomates un tercio corresponde a una mayor fracci\u00f3n de agua, a qu\u00e9 precio lo estamos pagando?Esto deber\u00eda hacernos reflexionar sobre el precio real de la producci\u00f3n ecol\u00f3gica y como la medimos. Hasta ahora la productividad se mide por kilos por hect\u00e1rea. En el momento en que valoramos las unidades vitam\u00ednicas o minerales por hect\u00e1rea, estoy convencida de que la cosa cambiar\u00e1, porque los kilos muchas veces son resultado de inyectar nitr\u00f3geno y agua.
Finalmente, la mayor cantidad de agua influye tambi\u00e9n en la conservaci\u00f3n, porque el agua es la v\u00eda de entrada de muchos pat\u00f3genos responsables de los procesos de degradaci\u00f3n y putrefacci\u00f3n de los alimentos. Cuanto mayor contenido en agua, menos d\u00edas de poder conservarlos en buenas condiciones.<\/p>\n
– \u00bfDe qu\u00e9 dependen las diferencias de sabor?
Por un lado, de la cantidad de agua. Pero tambi\u00e9n influyen las variedades: no es lo mismo un tomate cherry que un valenciano. Y las variedades tradicionales a\u00fan mantienen sabores m\u00e1s intensos. Adem\u00e1s, el sabor depende de una serie de sustancias que alcanzan su mayor concentraci\u00f3n cuanto m\u00e1s cerca del punto \u00f3ptimo de cosecha se recoja esta fruta o esta verdura. Si se recoge en verde, prematuramente, a\u00fan no se ha desarrollado todo el potencial del sabor.<\/p>\n
– Si el momento de cosecha es tan importante, \u00bfhay diferencias entre la producci\u00f3n de origen local y la que viene de otros lugares?
De entrada, con los productos que han tenido que viajar largas distancias se pierde en gran parte el sentido ecol\u00f3gico, porque aumenta su huella de carbono. Los productos con una postcosecha muy corta, como un tomate o un pimiento, deben ser de un mercado de proximidad. Aunque, en realidad, el consumo de proximidad interesa para todo. El problema es que en estos momentos la producci\u00f3n de proximidad no ofrece toda la cesta de la compra en la que nos hemos acostumbrado. Por ejemplo, es imposible que comemos pl\u00e1tano recogido en el punto \u00f3ptimo de maduraci\u00f3n, porque tiene que venir desde lejos.<\/p>\n
– \u00bfQu\u00e9 otros factores influyen en la composici\u00f3n nutricional de los alimentos?
La mayor\u00eda de mis trabajos los he realizado sobre alimentos en fresco, cultivados en situaciones controladas, para garantizar la validez cient\u00edfica de los resultados. Porque en el caso de los alimentos elaborados puede haber muchas diferencias. Una variaci\u00f3n de tan s\u00f3lo un grado cent\u00edgrado en el calentamiento de la fruta durante la elaboraci\u00f3n de una mermelada, por ejemplo, puede cambiar significativamente su composici\u00f3n. Mis afirmaciones, por tanto, tienen validez respecto a los alimentos frescos.<\/p>\n
– \u00bfInfluye el hecho de cultivar en invernadero o en exterior y respetando las \u00e9pocas m\u00e1s propicias para cada cultivo?
Tambi\u00e9n hemos estudiado estos factores, y hemos visto que al aire libre hay determinados par\u00e1metros que incrementan de manera espectacular, porque las condiciones del cultivo al aire libre favorecen esta s\u00edntesis. Uno de ellos es la vitamina C, y otro es el contenido de sustancias antioxidantes, que aumentan de forma muy destacada en producci\u00f3n ecol\u00f3gica y en condiciones abiertas.
Por otra parte, en cultivo de invernadero aumentan los nitratos en las verduras de hoja como la lechuga, las espinacas y las acelgas, as\u00ed como en las de ra\u00edz, como la patata, la cebolla, la zanahoria o la remolacha. Se trata de unas sustancias antinutritivas, y precisamente el pasado mes de julio el Ministerio de Sanidad emiti\u00f3 una recomendaci\u00f3n para limitar el consumo de espinacas de ni\u00f1os y embarazadas por el alto contenido de nitratos detectado. Pero esto no es nuevo. Hace muchos a\u00f1os que yo he publicado estos resultados, hay concentraciones de nitratos muy preocupantes. Y los nitratos tienen un efecto potencialmente perjudicial para la salud, sobre todo en las personas con determinadas condiciones reductoras en el est\u00f3mago, como los beb\u00e9s o los ancianos. Aumentan cuando el cultivo tiene poca luz, como ocurre tanto en los invernaderos como en pa\u00edses con pocas horas de sol.
Por tanto, cuanto m\u00e1s al aire libre pueda desarrollarse un cultivo, mejor, porque sintetiza mejor las vitaminas y las sustancias antioxidantes, y concentra menor contenido de sustancias peligrosas como los nitratos.<\/p>\n
– \u00bfQu\u00e9 sustancias se detectan en los productos agr\u00edcolas convencionales que no aparecen en los ecol\u00f3gicos?
Adem\u00e1s de la mayor concentraci\u00f3n de nitratos, la principal diferencia es la presencia de residuos fitosanitarios, que est\u00e1n prohibidos en la agricultura ecol\u00f3gica. Afortunadamente, la Uni\u00f3n Europea ha ido reduciendo los l\u00edmites de aplicaci\u00f3n de estas sustancias. Afortunadamente! Porque ya eran muchos los casos en que se detectaban concentraciones altas, y vinculadas a determinadas enfermedades. Pero estas rebajas de las sustancias fitosanitarias no tienen m\u00e1s de cinco a\u00f1os, todav\u00eda hay concentraciones acumuladas que siguen siendo potencialmente peligrosas.
Y hay otro riesgo colateral, porque Espa\u00f1a, adem\u00e1s de producir frutas y verduras, es tambi\u00e9n un lugar que comercializa con productos de otros pa\u00edses, sobre todo del norte de \u00c1frica o Latinoam\u00e9rica, donde los l\u00edmites de productos fitosanitarios, cuando las hay, son otros, m\u00e1s elevados que los marcados por Europa.<\/p>\n
– Hip\u00f3crates ya prescrib\u00eda \u201cque el alimento sea tu medicina\u201d. A partir de tus investigaciones, \u00bfc\u00f3mo crees que deber\u00edamos comer para cuidar la salud?
Lo que yo siempre recomiendo es que se coma sin paranoias. Si digerimos bien un alimento, y nos gusta, \u00bfpor qu\u00e9 debemos cambiar? Es cierto que si hacemos una alimentaci\u00f3n ecol\u00f3gica, aportaremos al organismo una fracci\u00f3n mineral y antioxidante mayor, y por tanto mucho m\u00e1s equilibrada. Pero lo m\u00e1s importante es ser coherente con tu propio organismo, sin olvidar nunca la necesidad de tomar cinco piezas al d\u00eda de origen vegetal, un total de 400 o 500 gramos sumando frutas, verduras y cereales.<\/p>\n
– Adem\u00e1s de sus propios estudios, hay muchos otros que apuntan en la misma direcci\u00f3n.
Efectivamente, actualmente hay varias investigaciones que comparan las propiedades nutricionales de los alimentos ecol\u00f3gicos y los convencionales, desde estudios puntuales sobre un solo alimento a otros m\u00e1s amplios, como los del grupo FiBL en Suiza, que es el centro l\u00edder de investigaci\u00f3n sobre agricultura biol\u00f3gica, o los trabajos del doctor Carlo Leifert de la Newcastle University, en Inglaterra.<\/p>\n
– A pesar de esta cada vez hay una evidencia cient\u00edfica m\u00e1s grande de los beneficios nutricionales de la producci\u00f3n ecol\u00f3gica, \u00faltimamente se han publicado opiniones en contra, como la primera vinculaci\u00f3n de la bacterial E. Coli con la agricultura ecol\u00f3gica o libros como \u2018Los productos naturales \u00a1vaya timo!\u2019 de J.M. Mulet, que niega que haya diferencias entre los productos ecol\u00f3gicos y los convencionales. \u00bfQu\u00e9 opini\u00f3n te merecen estas afirmaciones?
Respeto totalmente todas las opiniones, pero s\u00f3lo tomo en consideraci\u00f3n las que presentan validez cient\u00edfica, lo que falta en algunas publicaciones. En el caso del E. Coli, como ya qued\u00f3 demostrado, fue una actuaci\u00f3n precipitada, injustificada y sin criterios.
Lamentablemente, hay afirmaciones que tienen m\u00e1s repercusi\u00f3n en los medios de la que ser\u00eda de esperar. Creo que desde algunas instituciones se deseaba el poder \u201cechar por tierra\u201d los aspectos beneficiosos de la agricultura ecol\u00f3gica, pero el control y la evidencia cient\u00edfica est\u00e1n demostrando que es un sistema de producci\u00f3n de alimentos seguros, nutritivos y respetuosos con el medio ambiente. Se vio muy claro en el caso de la crisis de los pepinos: el primer ataque fue a la producci\u00f3n ecol\u00f3gica, y luego se demostr\u00f3 que no hab\u00eda ninguna vinculaci\u00f3n, sino todo lo contrario: la intensificaci\u00f3n en la agricultura convencional y el abuso de los antibi\u00f3ticos en este sistema productivo est\u00e1n creando resistencias en las bacterias, con el alarmante resultado de las decenas de muertos en Alemania.<\/p>\n
ENVIADO POR: ANNA BOLUDA \u2013 SOSTENIBLE.CAT, 16\/01\/2012,<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"
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