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La cocina mapuche tiene su base en el medio ambiente, el bosque y las estaciones del a\u00f1o. En esta edici\u00f3n conversamos con Ana Epulef Panguilef, chef mapuche dedicada a ense\u00f1ar y difundir los conocimientos sobre la alimentaci\u00f3n de nuestro pueblo originario basada en productos naturales propios de la \u00d1uke Mapu (Madre Tierra).
Por Isabel D\u00edaz Medina
\u201cLa cocina es el eje central de la cultura mapuche, donde se concentra el aprendizaje de nuestras tradiciones. A trav\u00e9s de la cocina aprendemos la relaci\u00f3n del ser humano con la tierra\u201d, se\u00f1ala Ana Epulef Panguilef desde Curarrehue, a 40 kil\u00f3metros de Puc\u00f3n, regi\u00f3n de La Araucan\u00eda, donde hace 10 a\u00f1os cre\u00f3 el centro Mapu Iyagl (\u201cAlimento de la Tierra\u201d). All\u00ed cocina y ense\u00f1a sobre pi\u00f1ones, changles y recolecci\u00f3n a estudiantes y chefs extranjeros y chilenos, y a los visitantes que llegan a territorio mapuche.
Epulef es una chef reconocida en festivales culinarios y ha viajado a Italia y Suecia como parte de Slow Food, movimiento que naci\u00f3 en Italia y promueve los sistemas alimentarios locales para comer sano, proteger el medioambiente y mantener la diversidad cultural.
\u201cLa cocina mapuche es una creaci\u00f3n, un arte, un saber que no se basa en recetas, como la gastronom\u00eda occidental, sino que es la experiencia de encontrarse con el origen de los alimentos. Nuestra cocina tiene su base en la tierra, el clima, el bosque nativo, el agua\u201d, agrega.
Se trata de un arte que, por tradici\u00f3n, ha sido ejercido por la mujer, y consiste principalmente en transmitir la sabidur\u00eda de su pueblo, los conocimientos culinarios de las madres a las hijas, para que as\u00ed sea traspasado de generaci\u00f3n en generaci\u00f3n. El rol de la mujer mapuche ha sido el de alimentar a los hijos y ense\u00f1arles a valorar los productos de la huerta. Aunque hoy son cada vez m\u00e1s los hombres de esta etnia que replican esta pr\u00e1ctica ancestral.
Ana Epulef cuenta que su madre, Teresa Panguilef Painequir, recientemente fallecida y a quien nos pide dediquemos esta nota, le supo transmitir los conocimientos de la cocina de su pueblo, cuyos principios son el respeto por los alimentos, por las semillas, por la tierra. El derecho a saber lo que comemos y el derecho a cultivar nuestros propios alimentos.
La recolecci\u00f3n
El pueblo mapuche bas\u00f3 su alimentaci\u00f3n en una combinaci\u00f3n de cereales con legumbres. A esta base agregaban la carne de animales, como el caballo, la oveja, el jabal\u00ed y las aves, as\u00ed como tambi\u00e9n frutas y verduras silvestres, peces y mariscos. Algunos platos o rasgos de esta cocina han pasado a formar parte de la gastronom\u00eda chilena.
Los alimentos de esta cocina con identidad y originaria tienen una base en la recolecci\u00f3n. El centro Mapu Iyagl contempla programas de recorrido de los huertos locales, que incluye la recolecci\u00f3n de los productos, como semillas, granos y hortalizas, cocinarlos y disfrutar de ellos.
\u201cCuando llegas a territorio mapuche \u2013dice Ana- debes conocer c\u00f3mo vive nuestro pueblo, de qu\u00e9 trata su alimentaci\u00f3n. Conocemos la huerta de Luisa, Juanita y Elena. El agua con que se riegan los bosques, la forma de abonar la tierra, de fertilizarla. En el camino te puedes comer una ciruela de los \u00e1rboles, buscamos las manzanas para hacer nuestro propio jugo. La cocina mapuche es una forma de vivir, no es un antojo\u201d.
En La Araucan\u00eda las comunidades buscan darle valor a la identidad del territorio. Para ello se potencian las redes econ\u00f3micas entre productores ind\u00edgenas, que elaboran artesanalmente qu\u00ednoa, merk\u00e9n, pi\u00f1ones, murta, changle, dig\u00fce\u00f1es, brotes de colig\u00fces, entre otros.
\u201cEsta red local en torno a la alimentaci\u00f3n busca la recuperaci\u00f3n y la valorizaci\u00f3n de la cocina tradicional, que se reconozca la labor del campesino, la gente que est\u00e1 cultivando su huerto, cosechando sus verduras, preocup\u00e1ndose de las semillas. Para una base alimentaria es muy importante la relaci\u00f3n con las personas\u201d, sentencia.
En la cocina mapuche no pueden faltar las hierbas que condimentan los plato: \u201cEl merk\u00e9n, el ajo: hay una variedad de or\u00e9gano, muy propio de nosotros\u201d.
En el \u00faltimo tiempo, el merk\u00e9n, un ali\u00f1o preparado con aj\u00ed \u201ccacho de cabra\u201d seco y ahumado, que se muele junto a semillas de cilantro tostadas y sal, se ha comenzado a internacionalizar dentro del mercado gourmet profesional, convirti\u00e9ndose en una especie de moda de la alta cocina chilena, usado para ali\u00f1ar toda clase de platos. Hay algunos quesos que incorporaron merk\u00e9n a su preparaci\u00f3n, tambi\u00e9n frutos secos como almendras, man\u00ed y nueces. En nuevos restaurantes que rescatan la tradici\u00f3n culinaria mapuche y chilena tambi\u00e9n se puede encontrar un pur\u00e9 picante ali\u00f1ado con merk\u00e9n. Comunidades mapuches de Renaico, Traigu\u00e9n y Temuco, entre otras de La Araucan\u00eda, proporcionan el verdadero merk\u00e9n \u201cahumado en palo\u201d.
Uno de los platos tradicionales de la cocina mapuche son los pi\u00f1ones salteados al merk\u00e9n (fren nguyiu), al igual que los brotes de quila en vinagre de maki (ngulo), y las bolitas de kinwa (qu\u00ednoa) y arvejas molidas (mulloki\u00f1). Conocidas son las tortillas al rescoldo (rngalkofke). El pebre no puede faltar, ni tampoco las salsas de ajo con merk\u00e9n. Tambi\u00e9n se preparan salsas de zanahoria con albahaca, habas, esp\u00e1rragos, y de aj\u00ed verde con semillas de cilantro fresca.
El multren, que es el pan tradicional mapuche, y las empanadas de dig\u00fce\u00f1e, changle, kinwa con yuyo, o de cochayuyo, acompa\u00f1a los platos. Para el bajativo, puede ser un caf\u00e9 de trigo, un mate, o t\u00e9 de hierbas de la huerta, como cedr\u00f3n, menta, romero, poleo, ruda, salvia, or\u00e9gano, quinchamal\u00ed o boldo.<\/p>\n
La chef Anita Epulef con su madre, Teresa Panguilef.
Las estaciones del a\u00f1o
La alimentaci\u00f3n del pueblo mapuche tiene una dimensi\u00f3n espiritual, que est\u00e1 dada por la relaci\u00f3n y el respeto a la estacionalidad del producto, que corresponde a ciclos de vida de la naturaleza y se renuevan en el \u201cpukem\u201d (invierno): tiempo de lluvia, periodo en que se produce el We Tripantu (d\u00eda m\u00e1s corto del a\u00f1o, sagrado para esta etnia). Esto bajo principios de sustentabilidad del territorio, como el utilizar s\u00f3lo lo suficiente y manejar toda la biodiversidad existente, de tal forma que su dieta fue siempre diversa y muy completa. As\u00ed, la alimentaci\u00f3n est\u00e1 arm\u00f3nicamente integrada a los ciclos biol\u00f3gicos del a\u00f1o mapuche.
De esta manera, los almuerzos y postres de su cocina est\u00e1n elaborados con alimentos que nos entrega la naturaleza; por lo mismo, lo que se ofrezca depender\u00e1 de la estaci\u00f3n del a\u00f1o. Brotes de colig\u00fce en la primavera; frutas y verduras en el verano; semillas como las avellanas, la murta y los pi\u00f1ones en oto\u00f1o, y carne en el invierno, cuando lo que se puede recolectar es poco.
\u201cQue no nos est\u00e9n pidiendo grandes producciones, porque la tierra y las estaciones del a\u00f1o nos dicen algo diferente-, sentencia Ana Epulef-. A la gente le dijeron que si no cultivaban grandes hect\u00e1reas de papas eran flojos. Nosotros tenemos otro ritmo. En este tiempo la gente que visita territorio mapuche no se va con el sabor a pi\u00f1\u00f3n, pero s\u00ed con la ense\u00f1anza de c\u00f3mo vive la araucaria, c\u00f3mo da su fruto. Ese saber es el que la gente tiene que venir a alimentar a territorio mapuche, m\u00e1s que el est\u00f3mago\u201d.
Soberan\u00eda alimentaria mapuche en riesgo
El modelo econ\u00f3mico chileno, basado en la sobreexplotaci\u00f3n de los recursos naturales, atenta contra la soberan\u00eda alimentaria del pueblo mapuche. Este concepto se basa en el principio que los pueblos tienen derechos soberanos para definir c\u00f3mo producen, c\u00f3mo intercambian y c\u00f3mo consumen sus alimentos. El derecho a la alimentaci\u00f3n no puede ser regulado por el mercado.
Ana asegura que Curarrehue sigue siendo una reserva que han heredado de sus ancestros. Esta comuna de la provincia de Caut\u00edn es privilegiada, a diferencia de otros territorios del pueblo mapuche a los que se les cambi\u00f3 el bosque nativo por monocultivos, sostiene.
En Chile, el modelo de desarrollo forestal impuesto en la dictadura militar se basa en la instalaci\u00f3n sistem\u00e1tica de monocultivos a gran escala de especies ex\u00f3ticas, para abastecer plantas de celulosa y aserraderos con fines de exportaci\u00f3n, lo que destruye los ecosistemas naturales, afecta la agricultura de subsistencia y atenta contra la soberan\u00eda alimentaria, violando los derechos del pueblo mapuche y destruyendo la cultura campesina.
\u201cDesde la cocina buscamos preservar la cultura mapuche, ser guardianas de nuestros recursos naturales\u201d, sostiene Ana Epulef.
Cuando esta chef mapuche abri\u00f3 su cocina hace 10 a\u00f1os, \u00e9sta se sosten\u00eda en base a visitantes mayoritariamente extranjeros, que llegaban en busca de un encuentro cultural. Los chilenos se han ido sumando a esta experiencia, dejando de lado los prejuicios que siempre surgen por el desconocimiento. A continuaci\u00f3n, algunas recetas para que intente acercar el arte culinario mapuche a su mesa.<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"
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